酒窖大門上的“狗洞”
放棄做“正常的日本人”
制作酒曲的溫度管理和釀酒環(huán)節(jié)相比簡直“小巫見大巫”,之后的兩周尤為關(guān)鍵。酒曲混合北海道天然水,在10至20攝氏度的環(huán)境中發(fā)酵14天,整個過程都需要匠人監(jiān)管溫度。這意味著南修司兩周都不能睡個整覺,時不時要來檢查。
發(fā)酵好的酒注入酒罐也大有講究。小林酒造的酒罐特別大,一個能裝3噸酒。如果一口氣全部注入,酒母就無法充分吸收養(yǎng)分,酒水味道會變淡,必須嚴(yán)格按規(guī)定“4天分3次注入”。第一天,注入整體的60%;第二天,休息,給足酒母吸收營養(yǎng)的時間;第三天,注入30%;第四天,注入剩下的10%。
南修司告訴《環(huán)球時報》記者,小林酒造堅(jiān)持不用活性炭,而是通過“溫度管理”讓酒水自然增加活力。從7攝氏度開始,酒窖每天升溫1攝氏度,升到13攝氏度以后,再按照每天降溫0.5攝氏度的速度冷卻,降回7攝氏度再重復(fù)操作一次。然后是漫長的等待。過濾、殺菌、醒酒。眼前這一口“丸田”,前前后后要經(jīng)過匠人長達(dá)7個月的努力,中途不允許任何失誤。
為了釀好一杯酒,南修司付出的遠(yuǎn)不止體力和心血。納豆是一種絕大多數(shù)日本人每天必吃的食物,但因?yàn)槠渲泻幸环N破壞清酒發(fā)酵的物質(zhì),所以百余年來,小林酒造的人都不吃納豆。另外,為保持恒溫,酒窖的門都是厚厚的木制推拉門,加上歷史久遠(yuǎn),開關(guān)費(fèi)勁。因此,每扇大門的左下角都開了一個長寬約1米的“狗洞”,這樣可以快速開關(guān),既避免影響酒窖溫度,也避免細(xì)菌進(jìn)入。
“釀酒時要嚴(yán)格控溫,但釀好的清酒卻能在不同溫度中喝出不同的味道!蹦闲匏疽浴巴杼铩睘槔f:冰鎮(zhèn)喝,濃烈;加熱喝,柔和;常溫喝,保持酒香,百搭菜品。這等樂趣不是辛苦釀酒后最好的回報嗎?
【環(huán)球時報赴日本特派記者 邢曉婧】