豆腐“品”

天明2年（1782），篆刻家曾谷學(xué)川寫了本《豆腐百珍》，收集了一百種豆腐料理的做法，并將豆腐分作尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品六類。此書極其暢銷，隨后又出版了《豆腐百珍續(xù)編》、《豆腐百珍余錄》，掀起一陣美食狂潮。據(jù)說谷崎潤一郎曾參照《豆腐百珍》親自下廚，嘗遍這一百種吃法。

這其中就有如今便利店常見的“關(guān)東煮”。在日本待久了，似乎愈發(fā)依賴熱騰騰、暖洋洋的關(guān)東煮；特別是秋冬的晚上，從學(xué)�；厝�，其實也不很餓，但常會被便利店的燈光吸引，進去買上一碗，最后還得把湯一口喝掉才算過了癮。曾與友人夜游奈良，碧海青天，冷月孤星，老街十分蕭索；深巷偶遇酒家，進門就看一只大鍋內(nèi)咕嘟咕嘟煮滿油豆腐、白豆腐、土豆、蘿卜、番茄，濃香四溢。按說豆腐不是特別能下酒的菜肴，可我們竟然一邊吃著平淡無奇的豆腐，一邊喝了很多酒。

關(guān)東煮，本名煮田樂。田樂是平安中期至室町末期流行的傳統(tǒng)舞樂，人們將涂抹了味噌醬的烤豆腐串叫做“田樂”，據(jù)說是因為木棒上串著豆腐的樣子有點像踩高蹺、穿白衣的田樂法師，《豆腐百珍續(xù)篇》中還附有田樂法師與豆腐串的比較圖，很有趣。今日提起“田樂”，首先想到的就是烤豆腐串。江戶時代的小說家曲亭馬琴寫過一篇《田樂豆腐贊》，說四時風(fēng)物中，花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花對黃鶯、紅葉對秋鹿，茶泡飯要配雜煮湯，菜飯要配田樂。春日出游，木芽青青，飲酒觀花，吃一串田樂豆腐，實在妙極。我去居酒屋時也喜歡點烤豆腐串，外皮焦黃，白味噌滲入其間，咬下去一口汁水。京都的白味噌很美味，與豆腐相容甚妙。

《豆腐百珍》將煮田樂歸為“尋常品”，同樣是烤豆腐串，“奇品”里有一種“凈饌海膽田樂”，酒曲、甜料酒、醬油加辣椒碎末煮，再用上好的海膽調(diào)汁烤，別有一番風(fēng)味。論做法之講究，奇品中有“茶禮菽乳”（菽乳即豆腐的別稱），大平鍋底鋪滿竹葉，上置一方豆腐，切作五塊，涂厚厚一層袱紗味噌，又鋪一層竹葉，再涂一層四季味噌，烹煮半日乃成，碗底鋪山椒葉或竹葉。袱紗味噌是白、紅兩種味噌的混合物，四季味噌是加了時令香物的味噌。茶禮即茶道之法，這道豆腐取竹葉、山椒之清味，與茶意相符，是文人趣味。《豆腐百珍》的作者曾谷學(xué)川出身京都，雅好詩文，多結(jié)交當(dāng)時文人，并幫一家書店經(jīng)營出版業(yè)，有機會接觸各種最新舶來的中國書籍。這樣一位雅人，想出“茶禮菽乳”之類菜品也在情理之中。這些做法，現(xiàn)在還能在一些高級料亭見到。

“佳品”主要在于配料之豐富。有“馴染豆腐”，上好白味噌調(diào)酒，豆腐溫火慢燉，配大把蔥白、青椒、蘿卜泥，蘸柚子味噌。有“今出川豆腐”，據(jù)說是一個叫今出川大納言的貴族公卿，因年老齒衰而創(chuàng)，將豆腐與海帶湯、酒、醬油同煮，加姜末、芥末、鰹魚屑、胡桃碎同食。有“沙金豆腐”，豆腐整塊油炸，中間挖空，填入鴨肉、鯛魚肉、木耳、銀杏、雞蛋、海帶等，扎緊口部，以酒烹熟。這種做法，真如紅樓夢里多少只雞配的茄子，食材還在其次，心思最讓人驚嘆。

“絕品”則首推“雪消飯”：八杯豆腐烹熟，盛入加熱過的小寧樂茶碗，置蘿卜泥、湯取飯即成。八杯豆腐是江戶時代的高級料理，豆腐切細長條，以高湯六分、酒一分、醬油一分之比例煮熟，是所謂八杯也，復(fù)以葛根粉勾芡。湯取飯的做法是：用多量水煮米，沸騰后撈出水洗，再蒸熟�！皩帢贰笔恰澳瘟肌钡漠惙Q，寧樂茶碗即奈良茶碗，底有托，上有蓋，形似蓋碗。《豆腐百珍》對這道飯的評價是：“如此清味無第二品也�！比绻�不怕麻煩，倒是可以嘗試一下。

《豆腐百珍》不單是飲食書，更是文人書。之后出版的《豆腐百珍續(xù)編》體例同前，又添六品，共百種豆腐，有“夕顏豆腐”、“牡丹豆腐”、“棣棠花豆腐”等，名目甚佳，書后附《宋楊誠齋先生豆腐傳》、《豆腐異名》、《詠豆腐詩三首》、《豆腐集說》四篇，饒有情致。楊萬里的《豆腐傳》即《豆盧子柔傳》，將豆腐與鮮卑的豆盧氏聯(lián)想一處，贊其“白粹美�！保�“有古大羹玄酒之風(fēng)”�！抖垢�集說》引《清異錄》、《本草綱目》、《天中記》、《物理小識》等漢籍中關(guān)于豆腐的記載，搜羅甚詳，可見曾谷學(xué)川的廣識。

豆腐在日本的廣泛流行，要到江戶中后期，江戶初期它還只是貴族、武士階層的奢侈食品。德川家康、德川秀忠時代禁止民間私造烏冬面、蕎麥面和豆腐，到三代將軍家光時期，禁令依舊，而將軍的一日三餐則有豆腐湯、豆腐羹等物，可見豆腐在當(dāng)時確實是貴重的食材。

《豆腐百珍》出版的年代，正是天明大饑荒時期，物價騰貴，民生哀苦，是故這種極致的豆腐文化也僅在都市流行，庶民恐怕最多只能吃到“尋常品”而已。撰文/蘇枕書 插圖/張茂為